(...) I said, it's very difficult to do. (tak jak)

W zasadzie obydwie formy są poprawne.

"Like I said" jest idiomem, używanym w języku mówionym, który znaczy "tak, jak wspomniałem/wspomniałam wcześniej". I tutaj w nim nie można doszukiwać się zasad gramatycznych - po prostu tak się mówi.

"As I said" natomiast też jest w 100% poprawne.

Z pewnością warto znać obie fazy i używać ich naprzemiennie.